koken

Als je ergens gaat eten moet je er op kunnen vertrouwen dat hetgeen je eet op z’n minst veilig is. Ook zou je het liefst willen dat je er vanuit kunt gaan dat de omgeving waarin je maaltijd is bereid, schoon is en dat er zorgvuldig is omgegaan met je eten. Gelukkig bestaat er HACCP. Die moet dat allemaal waarborgen. Het toepassen van HACCP in de horeca is een wettelijke verplichting. Maar wat is HACCP eigenlijk?

HACCP uitgelegd

Hazard Analysis and Critical Control Points, dat is waar de afkorting HACCP vandaan komt. Het komt er op neer dat er een analyse moet worden gedaan naar mogelijke gevaren én kritieke punten die beheerst moeten worden. Bedrijven die zich bezigen met het bereiden, verwerken en behandelen van levensmiddelen hebben de verplichting om dit beheersproces in kaart te brengen. Hieronder valt ook het verpakken, vervoeren en distribueren van levensmiddelen.

HACCP in de praktijk

Bij het in kaart brengen van het HACCP beheersproces, is het maken van een HACCP plan op zich niet zo heel ingewikkeld. Het vergt wel wat inspanning, met name op administratief gebied, maar als het HACCP plan éénmaal is opgesteld, dan is het “slechts” een kwestie van bijhouden. Als consument kun je er met een HACCP plan op rekenen dat:

  • De mogelijke gevaren zijn geïnventariseerd
  • Kritische beheerspunten zijn beschreven (evenals de beheersmaatregelen)
  • De eventuele risico’s bekend zijn
  • Beschreven is hoe risico’s bewaakt worden
  • Duidelijk is wat er gedaan moet worden als er iets “mis” gaat
  • Er periodiek wordt bekeken of de genomen HACCP maatregelen nog voldoen
  • Alles is gedocumenteerd

HACCP in de horeca

Dus als je ergens gaat eten, of het nu een restaurant of snackbar betreft, dan mag je er vanuit gaan dat  in de keuken de ingrediënten van je maaltijd vóór bereiding goed gekoeld waren, in een schone bakjes en in een koelkast met de juiste temperatuur. Dat de kok het eten veilig en zorgvuldig heeft bereid en dat je het op de juiste temperatuur voor je neus krijgt. Eet smakelijk!

eten koken

De meeste mensen hebben het wel eens voorbij zien komen, of erover horen praten in tv-programma’s als “de Smaakpolitie”, HACCP.
Maar wat is dit precies? HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en is een voedselveiligheidssysteem voor de horeca en andere bedrijven die met eten werken, zoals bijvoorbeeld zorginstellingen en producenten van etenswaar.
De Amerikaanse NASA heeft dit systeem ooit bedacht om het eten voor astronauten te controleren en tegenwoordig is het de hygiëne en veiligheidsstandaard voor alle bedrijven die met eten werken.

Voedselveiligheidsplan

Als jij een bedrijf hebt waar je met eten werkt, weet je het vast al. Je moet, om te voldoen aan de HACCP normen, een voedselveiligheidsplan opstellen.

Niemand wil tenslotte dat de gasten ziek worden van jouw eten! Hoe dat plan er precies uitziet verschilt van bedrijf tot bedrijf, maar in het plan staat informatie over hoe jij en je medewerkers omgaan met het eten en de bereidingsprocessen en wat jullie eraan doen om te zorgen dat alles veilig en hygiënisch gaat. Ook staat erin wat jullie doen als bij een check blijkt dat er iets niet op orde is.

Hygiënecode

Grote bedrijven zullen meestal hun eigen veiligheidssysteem opzetten, maar kleine bedrijven hoeven gelukkig niet allemaal zelf het wiel uit te vinden. Er zijn voor verschillende bedrijfstakken al hygiënecodes opgesteld, waarin staat waar jouw bedrijf aan moet voldoen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert bedrijven op het naleven van die hygiënecode.

Als je tijdens de controle aan alle punten voldoet, krijg je een voedselveiligheidscertificaat en krijg je een groene notering op hun erkende lijst. Wil je voordat je een officiële controle krijgt al weten of je alles goed hebt geregeld? Dan kun je een tussentijdse check aanvragen, tijdens deze check kijken ze of je overal aan voldoet en krijg je tips over verbeterpunten. Ben je er niet zeker van dat je zelf alles op orde kunt krijgen op hygiënegebied? Dan zijn er ook speciale bedrijven die je daarmee kunnen helpen.
Zo kun je met een gerust hart eten blijven serveren aan je gasten!